Come puo’ resistere un Wine&Food Explorer a un invito a una lezione dal titolo? “Who cares if 90% of taste is smell?”

Lo scorso 19 ottobre, grazie a Velier, ho potuto partecipare a un appuntamento d’eccezione presso la Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA con il Professor Charles Spence, docente dell’Università di Oxford e figura di riferimento mondiale nello studio della percezione sensoriale applicata al cibo.

Il Professsor Spence ha coniato il termine gastrofisica, unendo gastronomia e psicofisica, la scienza che studia come gli stimoli fisici influenzano la percezione psicologica per definire lo studio scientifico di tutto ciò che accade “fuori dal piatto” e dentro la mente del consumatore.

In parole semplici, la gastrofisica analizza il modo in cui tutti i nostri sensi (vista, olfatto, gusto, ma anche udito e tatto) interagiscono con la fisica degli alimenti e l’ambiente circostante per creare l’esperienza totale del sapore.

I Punti Chiave della Gastrofisica

Spence ci ha spiegato che studia il cibo come esperimento fisico-chimico, ovvero la struttura molecolare degli ingredienti, le consistenze, i passaggi di stato (ad esempio la fusione del cioccolato o la cristallizzazione del gelato) e come questi fattori influenzano la liberazione degli aromi.

A differenza della cucina tradizionale, la gastrofisica dà enorme importanza agli elementi “extra-gustativi”, come il suono (per esempio il rumore che facciamo quando mastichiamo una patatina o un biscotto), evidenziando come la croccantezza influenza direttamente la nostra percezione della freschezza. Oppure Il colore e la forma piatti di forme o colori diversi, i quali possono far sembrare lo stesso identico cibo più dolce, più salato o più saporito.

Attraverso il racconto dei suoi esperimenti ha potuto constatare come il peso delle posate o la consistenza del tovagliolo predispongono il cervello a valutare la qualità del cibo prima ancora che tocchi le labbra. Allo stesso modo agiscono il contesto e l’atmosfera: la musica di sottofondo, l’illuminazione della stanza e persino la compagnia possono alterare chimicamente e psicologicamente il modo in cui percepiamo il gusto di un piatto.

Ma come ci si aspettava dal titolo della lezione, è l’olfatto il senso più potente e determinante in assoluto quando si parla di sapore. Spesso tendiamo a confondere il gusto con il sapore, ma in realtà la lingua percepisce solo cinque gusti fondamentali (dolce, salato, aspro, amaro e umami), mentre circa l’80% di ciò che percepiamo come sapore deriva in realtà dall’olfatto.

La gastrofisica studia approfonditamente come gli odori influenzano la nostra esperienza a tavola attraverso due meccanismi principali e una serie di incredibili illusioni sensoriali.

Ho scoperto, ad esempio, che il cervello umano elabora gli odori in due modi completamente differenti:

• L’inalazione oronasale (dall’esterno) è l’odore che sentiamo avvicinando il cibo al naso prima di mangiarlo e serve ad anticipare e preparare il corpo, stimolando la salivazione e i succhi gastrici.

• La via retronasale (dall’interno) è però il vero meccanismo chiave del sapore. Quando mastichiamo e deglutiamo il cibo, le molecole volatili risalgono dalla parte posteriore della bocca attraverso la faringe fino a raggiungere i recettori olfattivi nel naso. È grazie a questo percorso che riusciamo a percepire le sfumature complesse, ad esempio, tra una fragola e un lampone, che altrimenti sulla lingua sembrerebbero quasi identiche.

L’illusione della “Dolcezza Olfattiva”

La gastrofisica ha dimostrato che il nostro cervello associa certi odori a determinati sapori in modo indissolubile, creando veri e propri inganni percettivi. Ad esempio, l’aroma di vaniglia, fragola o caramello associato a un liquido fa sì che il cervello percepisca quel liquido come più dolce, anche se non contiene un solo grammo di zucchero.

Questa tecnica viene ampiamente studiata dall’industria alimentare per ridurre la quantità di zuccheri nei prodotti senza che il consumatore avverta una perdita di dolcezza.

Il “Fenomeno della Posizione”

Il modo in cui un odore si diffonde nell’ambiente circostante altera la percezione del piatto. Charles Spence e altri ricercatori hanno infatti scoperto che se si spruzza un profumo ambientale che si sposa bene con il cibo (ad esempio, note di bosco e terra mentre mangi un piatto a base di funghi o tartufo), il cervello esalta la complessità gustativa del piatto. Al contrario, un odore ambientale contrastante o sgradevole spegne completamente il piacere della degustazione.

Il legame viscerale con la memoria (Effetto Proust)

Sappiamo bene che l’olfatto è l’unico senso i cui segnali passano direttamente attraverso il sistema limbico, che è la sede delle emozioni e della memoria, prima di arrivare alla corteccia cerebrale. Ecco perché un determinato profumo o odore di cibo, come la torta che ci faceva la nostra nonna o il sugo della domenica, può scatenare in un millisecondo ricordi d’infanzia vividi e carichi di emozione.

Nella ristorazione di alto livello, questo fattore viene infatti sfruttato per creare “viaggi emozionali”, collegando i piatti a memorie collettive o personali dei clienti.

Dalla Teoria alla pratica

Dopo la lezione abbiamo potuto assaggiare questi cocktail al Bar dei Profumi:

• BOOZY BAMBOO by Alexandra Purcaru  (Selva Oaxaca – Essentia Brand Ambassador): Providence Sugar Cane Rum, Habitacion Velier, Lustau Fino del Puerto, Mulassano Dry, Mulassano Bianco Almacenista abbinato a ESSENTIA ZENZERO O ESSENTIA LEGNO DI CEDRO
• RUM NEGRONI by Angelo Ganessa (Velier Mixology Manager): Vermouth Rosso invecchiato in Hampden Cask, Himeros Bitter, Hampden Fresh Rum, una spezia ESSENTIA a scelta
• TAKETSURO HIGHBALL  by Angelo Ganessa (Velier Mixology Manager): Nikka Taketsuru Pure Malt, Soda, un agrume ESSENTIA a scelta

Abbiamo anche provato come le essenze possono essere utilizzate con il gelato, in questo caso assaggiando quello eccellente di Leager:

• GELATO NOCCIOLA IGP PIEMONTE abbinato con ESSENTIA profumo per Gelato Cannella dello Sri Lanka
• SORBETTO AGRUMI, CANNELLA E PEPE DEL SICHUAN abbinato con ESSENTIA profumo per Gelato Pepe del Nepal 
• GELATO BISCOTTO AL LIMONE abbinato con ESSENTIA profumo per Gelato Lavanda 
• CIOCCOLATO FONDENTE abbinato con ESSENTIA profumo per Gelato Arancia di Sicilia

Ma non è finita qui, perchè siamo usciti da questa bellissima esperienza portandoci a casa un kit di ispirazione, per iniziare a sperimentare l’architettura invisibile del sapore . 

Aver partecipato alla lezione del Professor Charles Spence è stata per me la chiave d’accesso a una dimensione superiore del piacere e della consapevolezza a tavola. Quando l’eccellenza della ricerca incontra la visione pionieristica di realtà come Velier e Santa Bianca Oli Essenziali, la gastronomia smette di essere un’esperienza puramente meccanica e si trasforma in vera cultura enogastronomica.

Sfruttare le infinite potenzialità dell’olfatto e dei profumi edibili significa restituire al cibo e al bere la loro totalità sensoriale ed emozionale. Non si tratta più soltanto di nutrire o stupire, ma di educare i sensi a cogliere le sfumature invisibili, trasformando l’esperienza  a tavola in un racconto profondo, memorabile e culturale.

Perché come è scritto nella locandina: “Un piatto e un cocktail non iniziano al primo assaggio, iniziano al primo respiro”!

Grazie a Velier per l’invito graditissimo.

Sono Claudia Riva di Sanseverino. Assaggio, degusto, scopro, curioso, provo e condivido. Seguimi su Instagram @crivads