Pranzare dai fratelli Roca non è solo sedersi a tavola ma entrare in un ecosistema perfetto dove memoria, scienza e cuore si fondono perfettamente. Tre elementi ne fanno un’esperienza da provare almeno una volta nella vita.
Il Terzetto Perfetto, ovvero l’accoglienza empatica di Joan (cucina), la maestria liquida di Josep (sala e vino) e il genio ludico di Jordi (pasticceria).
Territorio e Avanguardia, piatti che raccontano la Catalogna attraverso tecniche molecolari senza mai perdere il legame emotivo con le loro radici.
L’Armonia di Dettagli, in un servizio che danza intorno all’ospite con una naturalezza rara.
Prevedete di andarci – e quindi di prenotare – molti mesi prima (io l’ho fatto con 9 mesi di anticipo perché volevo festeggiare il mio compleanno), magari prediligendo l’orario del pranzo in modo da avere tutto il tempo di godervi l’esperienza gustativa. Prevedete anche di stare seduti quasi 5 ore, ma tranquilli, non vi peseranno. Questa è forse la magia più difficile da spiegare, la capacità di El Celler di dilatare il tempo senza mai svuotarlo. Non è un pranzo lungo, è un pranzo denso, dove l’orologio smette di essere un tiranno e diventa complice. Normalmente, restare seduti per ore genera una certa fatica fisica. Qui accade l’opposto, e lo stupore continuo agisce come un carburante emotivo. Ti alzi da tavola non appesantito ma rigenerato, con la sensazione di essere tornato da un lungo viaggio in un luogo lontano, pur essendo rimasto sempre sulla stessa sedia.
Non ci sono tempi morti, ma pause meditative. La cucina e la sala si muovono all’unisono, e ogni portata arriva esattamente quando la tua curiosità si risveglia, ma prima che subentri la stanchezza. È una danza invisibile che segue una coreografia precisa e studiata. Parola chiave: professionalità. Qui se ci sono stagisti sono già bravissimi!

Ogni piatto è il capitolo di una storia e quando il tempo è scandito da sorprese continue – un sapore che evoca un ricordo d’infanzia, una tecnica mai vista, un abbinamento che sfida la logica – il cervello smette di elaborare il passare dei minuti. Sei troppo impegnato a vivere il qui e ora.
L’architettura del ristorante, con il suo cortile interno vetrato e la luce naturale, funge da filtro. Una volta varcato il cancello spariranno i rumori della città. Non sentirai il bisogno di prendere in mano lo smartphone perché sarai dentro un’esperienza analogica e multisensoriale. Riporto il menu, che è stato personalizzato tenendo conto delle nostre indicazioni (gusti, intolleranze e allergie):

Magia e Trasversalità Consommé a tre volti Brodo essenziale di vitello alla griglia:

• Joan Brodo vegetale con Amontillado,
• Josep Infusione di grué di cacao,
• Jordi Cannellone di Montse

Tradizione Germogli di pinoli con latte di pinoli crudi e tostati

Accademismo Velouté di crostacel

Prodotto Ganache al tartufo con tuorlo d’uovo e topinambur

Paesaggio Bonsai di ulivo con olive ghiacciate

Vino Ostrica con Cava Agusti Torelló, composta di mela, zenzero, ananas, limone candito e spezie

Poesia Brioche al vapore con tartufo

Innovazione Gamberetti bianchi al vapore di Manzanilla, il suo succo della testa profumato alla Manzanilla e goccia di Manzanilla

Libertà Nigiri di calamaro con cavolo rapa e brodo di calamaro

Audacia Foglia d’ostrica con distillato di terra

Profumo Eau de Toilette “Le Sel”. Mousse di plancton, alghe, mela con gel di zenzero, infusione di zenzero e acqua di mare

Senso dell’umorismo Gazpacho di melagrana

Cromatismo Crema di patata dolce arrosto, capelli d’angelo di carota, mandarino, petalo di tagete e salsa al tuorlo d’uovo

Dolce Croccante di sesamo nero e cacao

Fresco e maturo Sorbetto di barbabietola e mela, spuma di pompelmo, zucchine sotto sale e cavolo rapa “Impregnato”. Purè di pastinaca e funghi, riduzione di pompelmo, cavolfiore sottaceto e scalogno.

Piselli con anemone di mare e carruba. Aspic di distillato di baccello di pisello alla brace, pisello crudo, anemone di mare, carruba e arancia

Petali Topinambur, carote gialle, pastinaca. Cremoso di tuberi, petali di tuberi sottaceto, demi-glacé di tuberi

Tartufo alla brace, tuorlo di tartufo, pane al tartufo, cremoso e salsa al tartufo

Gnocchi di carota Carote in salamoia, finocchio in salamoia, senape, miele e demi-glace di cavolo

Cococha Merluzzo con calçot, calçot crisp, testa di nasello pil pil, calçot pil pil, romesco e olio di foglie di calçot

Gamberi di Palamós alle mandorle con velouté di mandorle, aceto di riso, mandorle tenere e salsa bisque di gamberi

Sogliola alla brace con emulsione del fondo di cottura, olio d’oliva e peperoncino nero, limone, bietola e peperone del piquillo

Scampo con salsa artemisia, aria di vaniglia e burro noisette

Spigola alla mediterranea, emulsione di olive verdi, pinoli, arancia, bergamotto e extravergine di oliva, confettura di scorze d’arancia, profumo di fiori bianchi

“LLata” di vitello a bassa temperatura, crema di avocado e tartufo e polvere di olive nere

Terrina di vitello, cecina e funghi alla brace. Lattuga, senape selvatica, erbe anisate e aceto di pino

Granita e sorbetto di matita

Mela verde Gelificato di mela verde eucalipto, cremoso al cardamomo verde, mela infusa e lime, pan di spagna al tè matcha, sfera di zucchero spuma di mela verde e cardamomo e sorbetto di mela verde

Cavolfiore burro e nocciole Cremoso, pralinato e crumble di nocciole, lamelle di cavolfiore, toffee di cavolfiore, gelato al burro noisette

Profumo Trinitario Salsa di cacao, crema al caffè, pan di Spagna alla vaniglia e chiodi di garofano, panna alla vaniglia e pepe rosa, gelatina di zucchero caramellato, caffè sbriciolato, gelato al caramello e zenzero, aria di ambra grigia, croccante di foglie di tabacco e sciroppo di acero

Festa del cacao

Per accompagnare tutto questo, un aperitivo di benvenuto gentilmente offerto di Albet i Noya El Celler Brut Reserva D.O. Clàssic Penedès per poi passare a tutto pasto a Can Descregut Memòria Brut Nature 2018 Corpinnat

“La cucina è un linguaggio attraverso il quale si possono esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, umorismo, provocazione, cultura” sostengono i Fratelli Roca e io non posso che essere d’accordo.

Sono Claudia Riva di Sanseverino. Assaggio, degusto, scopro, curioso, provo e condivido. Seguimi su Instagram @crivads