Uscendo dall’autostrada dopo aver passato Bolzano, attraversando i piccoli paesini tipici, si arriva a Sarentino. Non vi fate ingannare dall’apparenza – non siete arrivati! Dal paese di Sarentino (circa 900 mslm) percorrerete una strada tra boschi e neve che vi porterà oltre le nuvole, nel cuore della Val Sarentino, per l’esattezza a 1.622 metri di altitudine. Solo allora sarete arrivati a Terra – The Magic Place, dove l’architettura della struttura è talmente perfettamente in armonia con l’ambiente circostante, che la prima impressione è che non ci sia un confine tra le due.

Una storia di famiglia

Tutto ha inizio negli anni ’70 con la locanda “Auener Hof”, gestita dai genitori degli attuali proprietari. Nel 1998 avviene poi la trasformazione, quando i fratelli Heinrich e Gisela Schneider prendono in mano le redini della struttura. Con una visione audace, riescono a trasformare la vecchia locanda in una destinazione alberghiera e gastronomica di lusso, entrando a far parte della prestigiosa collezione Relais & Châteaux.

La location: un nido tra le cime

Con solo 11, tra camere e suite, la struttura garantisce l’esclusività. Il design è essenziale, dominato dal legno locale e da enormi vetrate che incorniciano le Dolomiti come se fossero quadri viventi. Nulla è sfarzoso ma curato esteticamente nei minimi particolari. Soggiornare qui significa riscoprire quel silenzio assoluto, a cui non siamo più abituati, e fare un’esperienza che coinvolge tutti i sensi.

 

Un menu tra acqua e bosco

Heinrich Schneider è un autodidatta puro. La sua scuola è stata la foresta dietro casa. Il menu testimonia infatti la sua evidente filosofia forager (“foraging” significa andare a raccogliere vegetali adatti al nutrimento umano in luoghi incontaminati e selvatici”). Schneider non è uno chef che aspetta i fornitori; ogni mattina sale nei boschi della Val Sarentino per raccogliere licheni, erbe rare e funghi e si avvale spesso di ingredienti che gli altri scarterebbero. Questo spiega un menù sorprendente anche per chi frequenta questa tipologia di ristoranti. Ho trovato nomi e sapori che sembrano impossibili o mai sentiti, lavorati con tecniche moderne. 

Qualche esempio:

• Il Lavarello e la Pietra di Mirtillo: rappresentano l’inizio del viaggio, dove la delicatezza del pesce d’acqua dolce incontra l’acidità selvatica del bosco.
• Il Salmerino al Burro di Fieno: questo piatto che è l’emblema dell’Alto Adige è corredato dal fieno che non è solo un decoro, ma un ingrediente che conferisce al burro una nota tostata e di erba secca inimitabile.
• La Borracina Rupestre e il Sarcodon Imbricatus: la prima è un’erba grassa (succulenta) che Heinrich raccoglie direttamente dalle rocce, mentre il Sarcodon imbricatus (conosciuto come “steccherino imbricato”) è un fungo dal sapore amaro e quasi di cuoio, che lui trasforma in una schiuma eterea per bilanciare la grassezza dei gnocchi liquidi al formaggio di malga.
• Il Sale d’Abete e i Capperi di Sambuco sono esempi di conservazione ancestrale. Il sambuco, albero presente fuori dall’hotel, viene trattato come un cappero per dare una nota acida e floreale unica al piatto che si chiama  “Hommage a mia mamma”. L’aspetto è di un micro cappero il cui sapore particolare e acido inebria il palato. 
• Il Koji di Farro:  Heinrich usa con moderazione e maestria, tecniche di fermentazione giapponesi (il Koji) applicate a grani locali come il farro, per dare alla trota una profondità di sapore (in particolare umami) che non troveresti mai in una preparazione classica.

La cerimonia del tè

Dopo un percorso di sapori così intensi e a tratti “estremi”, la chiusura con la tisana di 6 erbe è un tocco magico: non è solo un tè, è un rituale officinale. Heinrich usa la Monarda (erba a me sconosciuta, che sa di agrumi e fiori) per “pulire” la mente dell’ospite, lasciandolo in uno stato di benessere quasi ipnotico.

La mise en place 

Molti piccoli assaggi (come la Pietra di mirtillo o la Sfera di noce) vengono serviti su pietre vere, levigate dall’acqua o porose, che conservano la temperatura (calda) ideale per il boccone. Il pane arriva su vassoi di legno locale che profumano ancora di resina, creando un legame olfattivo immediato. I piatti sono spesso pezzi unici realizzati da artigiani locali e hanno forme irregolari, bordi rialzati e texture che ricordano la terra smossa, il muschio o la superficie di un lichene. 

Una cantina “sospesa”

La cantina di Terra è un elemento architettonico sorprendente. A differenza delle classiche cantine interrate, questa si sviluppa in modo non convenzionale, diventando quasi un elemento di design che si integra con la struttura moderna.Gisela, sommelier dal 1999, è la regina indiscussa di questo spazio. La carta dei vini, selezionata con un criterio personale, si chiama “One Thousand Wines” e le ha avvalso il prestigioso riconoscimento per la “Miglior carta dei vini d’Italia” dalla guida Falstaff.

Presenti molti vini del territorio, cosa che gradisco molto, tra i quali abbiamo felicemente scelto un Kerner 2024 Valle Isarco Doc di Kofererho, che ci ha piacevolmente accompagnato per  tutto il pasto.

Particolare menzione per il team, giovanissimo (Anastasia e Selene incaricate del nostro tavolo) che si muove con grazia silenziosa e competente a completamento di una cucina che diventa una vera pozione magica.

Sono Claudia Riva di Sanseverino. Assaggio, degusto, scopro, curioso, provo e condivido. Seguimi su Instagram @crivads