Più conosco la Liguria e più scopro che esiste, contrariamente ai luoghi comuni, una grande cultura dell’ospitalità. Certo, non si trova ovunque, ma quando succede supera di gran lunga l’accoglienza che trovi in regioni molto più famose da questo punto di vista. Alla Brinca sei accolto, ristorato, coccolato.

Ci troviamo a Campo di Né, in una valle chiusa nel primo entroterra ligure, a soli 15 minuti dal casello di Lavagna e un breve tratto di curve impegnative per arrivare a destinazione. Non per nulla il nome in dialetto ligure significa “scosceso, ripido”. Ma Brinca è anche il soprannome al femminile di Texinin (Teresina) dei Brinche, che visse e lasciò il nome a questa casa colonica a metà dell’800. Nel 1987, Sergio e Roberto Circella fondano una “caneva con fùndego da vin”, cioè un’osteria con bottega e cantina e da allora non hanno mai smesso di raccontare la cultura ligure attraverso le sue prelibatezze, mantenendo i nomi dialettali come Prebugiun di Ne, Panella, Panissa, Baciocca, Frisciulle, Testaieu, Picagge, Tuccu, Tomaxelle, Sancrau, Panera…

Matteo Circella, Miglior Sommelier 2021 per la Guida Michelin, ha costruito negli anni una carta dei vini che comprende ben oltre 2000 etichette d’annata e tipologie diverse, divise per colore, regione e paese di provenienza. 100 pagine di prodotti accuratamente selezionati e aggiornati continuamente, con ampio risalto dato ai vini di Liguria. Bellissima la carta dei distillati, con oltre 400 scelte e con larga preferenza per le grappe, i distillati d’uva e di frutta, cognac, armagnac, brandy, calvados, rum, marc e whisky. Dopo aver compiuto una difficile scelta su che piatti assaggiare, abbiamo incaricato Matteo di fare l’abbinamento con i vini.

Il nostro personale percorso:

Benvenuto dello chef, 𝒑𝒐𝒍𝒑𝒆𝒕𝒕𝒂 𝒅𝒊 𝒎𝒖𝒄𝒄𝒂 𝒄𝒂𝒃𝒂𝒏𝒏𝒊𝒏𝒂 con confettura di pere 

Champagne Ponson Pinot Meunier (circa il 70% il resto Pinot Noir e Chardonnay in percentuali praticamente uguali, 48 mesi sui lieviti)

𝑨𝒏𝒕𝒊𝒑𝒂𝒔𝒕𝒊 𝒅𝒆𝒍𝒍𝒂 𝒏𝒐𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒄𝒂𝒎𝒑𝒂𝒈𝒏𝒂, (Prebugiun di Ne, raviolo alla brace, raviolo fritto, Baciocca di patate Quarantina Bianca Genovese, foglia di borragine fritta, Frisciulla al Pesto e gli altri).

Help Sopravvento da uve Carema vinificate in bianco. Non filtrato, né chiarificato, solo 280 bottiglie prodotte. Sopravvento è il nome della piccola cantina dove passione e incoscienza hanno preso appunto il sopravvento, come racconta il loro sito web.

𝑪𝒖𝒏𝒊𝒈𝒈𝒉𝒊𝒖 𝒎𝒂𝒈𝒓𝒐, ricetta che sostituisce i pesci, molluschi e crostacei del Cappon Magro con pezzetti di coniglio in porchetta alle erbe aromatiche, salsa verde genovese, focaccia tostata e verdure a vapore.

Verduno Pelaverga 2022 Comm. Burlotto da uve autoctone della zona di Verduno.

𝑰𝒍 𝑴𝒂𝒈𝒓𝒐, budino di cipolla rossa di Zerli, ricotta dell’Aveto, Fiore Sardo e origano locale.

Sur Les Hauts di Aureliene Revillot 2021, un Cabernet Franc da vigne piantate tra il 1955 e il 1988.

𝑭𝒓𝒊𝒕𝒕𝒐 𝒎𝒊𝒔𝒕𝒐 𝒂𝒍𝒍𝒂 𝑮𝒆𝒏𝒐𝒗𝒆𝒔𝒆, latte brusco e dolce, crocchino chiavarese nell’ostia (Nêgie), stecco genovese, stecco nell’ostia con prosciutto di Castiglione Chiavarese e formaggio Cabanin, coniglio, cima, verdure fritte.

Pietro Colla Alta Langa Extra Brut 2021 Uve 90% Pinot Nero, Nebbiolo 10%. Fermentazione e affinamento in bottiglia per minimo 30 mesi prima della sboccatura, ricolmatura con lo stesso vino senza aggiunta di liqueur d’expedition.

𝑷à𝒏𝒆𝒓𝒂 Semifreddo a base di panna e caffè, dolce tradizionale genovese di fine ‘800.

Ma non è  finita qui, perché dal 2010 la famiglia Circella ha deciso di creare, reinventare o riproporre un piatto nuovo tutti gli anni. Quello del 2025, che ovviamente abbiamo assaggiato, è il 𝑩𝒊𝒔𝒄𝒐𝒕𝒕𝒐 𝑮𝒆𝒍𝒂𝒕𝒐 𝑮𝒆𝒏𝒐𝒗𝒆𝒔𝒆 : 𝒈𝒆𝒍𝒂𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒏𝒐𝒔𝒕𝒓𝒐 𝒚𝒐𝒈𝒖𝒓𝒕 𝒆 𝑮𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕𝒕𝒆 𝟏𝟖𝟎𝟑 𝒅𝒊 𝑮𝒓𝒐𝒏𝒅𝒐𝒏𝒂, 𝑮𝒆𝒏𝒐𝒗𝒂, 𝒂𝒍 𝑴𝒐𝒐𝒏𝒔𝒉𝒊𝒏𝒆 𝒅𝒆𝒊 𝒎𝒐𝒏𝒕𝒊 𝒍𝒊𝒈𝒖𝒓𝒊 (che ho scoperto essere un distillato ottenuto da mais locale macinato a pietra naturale, cotto e fermentato con acqua di Sassello ed infine distillato due volte per regalare morbidezza e sapore unici).

Vino passito Azienda Santa Caterina da Uva Canaiolo (o Merla) – questo vino viene prodotto solo nelle annate più favorevoli.  

Mi piace ricordare i tantissimi PRESIDI SLOW FOOD che vengono utilizzati in cucina, come l’ Aglio di Vessalico, l’Aglio Rosso di Nubia, la Carne di Razza bovina Cabannina, i Croxetti di Varese Ligure, il Gallo Nero della Val di Vara, lo  Sciacchetrà delle Cinque Terre e tanti altri.

Sono Claudia Riva di Sanseverino. Assaggio, degusto, scopro, curioso, provo e condivido. Seguimi su Instagram @crivads