Tecnicamente siamo a Venezia…senza esserlo! A pochi minuti a piedi dalla fermata del vaporetto dell’Isola di Burano, appena al di là del ponte che connette quest’isola con quella di Mazzorbo, si trova la Tenuta Venissa. Una vigna circondata da un muro, uno spazio aperto per chi vuole rilassarsi nella magica atmosfera di questo luogo lontano dal chiassoso turismo veneziano. Il motivo della mia visita è stato provare il celebre ristorante omonino, una stella Michelin dal 2012 e ora regno indiscusso di Francesco Brutto e Chiara Pavan.

La vigna di Venezia, perduta e ritrovata 

Oggi quasi nessuno sa che Venezia ebbe in passato un’importante tradizione vitivinicola. Pensate che in Piazza San Marco, fino al 1100, c’era una vigna! Le prime tracce della viticoltura locale risalgono a oltre 2500 anni fa. Le isole della laguna sono sempre state coltivate per consentire un minimo di autosufficienza in un contesto dove il 92% della superficie è acqua e dove persino le piazze erano coltivate. Da ciò deriva infatti il toponimo “Campo” utilizzato per esse. Il merito dell’inizio delle ricerche storiche e agronomiche della vigna veneziana si deve a Gianluca Bisol. Egli per primo notò un piccolo vigneto a Torcello, di fronte alla più antica chiesa di Venezia, la basilica di Santa Maria Assunta. Qui scoprì, grazie ad un team di agronomi ed esperti conoscitori della laguna, la grande tradizione vitivinicola delle isole di Venezia. Isole che hanno ospitato numerosissimi vigneti fino al 1966, anno in cui l’acqua alta li distrusse, facendo perdere le tracce di questa tradizione millenaria. Le ricerche hanno portato alla scoperta di 88 piante sopravvissute, una per tutte la Dorona di Venezia, vitigno bianco autoctono della famiglia della Garganega (tecnicamente un incrocio spontaneo avvenuto secoli fa tra la Garganega e la Bermestia bianca, quest’ultima ormai estinta, in passato diffusa in Veneto e Emilia Romagna) che per secoli ha sfidato il sale e l’acqua alta, adattandosi alle condizioni tipiche della laguna. Oltre alla Dorona, si sono riscoperti gli antichi metodi di produzione vinicola tipici della tradizione, la quale prevedeva lunghe macerazioni sulle bucce, permettendo di ottenere un vino bianco di grande longevità, oltre che con il corpo di un rosso.

La rinascita della viticoltura veneziana 

Gianluca Bisol è riuscito a concretizzare il suo sogno, ovvero quello di far rinascere la tradizione vinicola veneziana. Ha individuato una tenuta nell’isola Mazzorbo, a due passi da Burano, nella Venezia originaria. Una sorta di “clos” per dirlo alla francese, circondato da mura medievali e con un campanile trecentesco all’interno della vigna. La proprietà, circondata dall’acqua su tre dei quattro lati, è attraversata da un canale e ospita una peschiera. Nonostante il rischio di possibili acque alte, che potrebbero distruggere la vigna, Gianluca Bisol decide di ripiantare l’antico vitigno Dorona. Nel 2011 nasce anche il Rosso Venissa, prodotto da una vigna di Merlot e Cabernet Sauvignon nella vicina isola di Santa Cristina. Successivamente, dallo stesso vigneto, con l’annata 2013 nasce anche il Rosso Venusa.

Davanti alla vigna sono nati un resort, un’osteria e un ristorante. Volendo è possibile soggiornare nell’albergo diffuso al di là dal ponte, nell’isola di Burano, come ho fatto io. Il costo è affrontabilissimo, soprattutto in questa stagione. Sono disponibili offerte e pacchetti che comprendono il soggiorno e la cena, oltre a una prima colazione che difficilmente dimenticherò.

L’isola di Burano, l’altra Venezia

Confesso che non mi ero mai spinta fin qui e che ne vale la assolutamente la pena. Case basse e coloratissime che, come dice il poeta Diego Valeri “splendono anche contro il sole, così che le acque dei canali, riflettendole, ne moltiplicano lo splendore“. Il canale principale è il ‘parcheggio’ delle barche di pescatori e non è raro vederle rientrare dopo la pesca. Circondati da tanta bellezza, non è possibile non rimanere incantati dai pizzi per cui è famosa l’isola. Una tradizione millenaria, quella del merletto, che fu ornamento di re e regine, tra i quali Luigi XIV, che per la sua incoronazione si fece eseguire un colletto tutto di capelli bianchi, la regina inglese Maria Tudor e quella di Francia, Caterina De’ Medici. Le prime tracce dell’arte del merletto compaiono a Venezia nel XV secolo, come testimonia un esemplare presente in un quadro del Carpaccio (1456-1526). Pare che questa tecnica giunse a Venezia dalla Magna Grecia e dall’Asia Minore, sebbene il merito del suo successo nelle corti di tutta Europa si debba alla Dogaressa Morosina Morosini, moglie del Doge Marino Grimani, durante la fine del ‘500. Già più di un secolo prima, però, ovvero nel 1473, re Riccardo III d’Inghilterra indossava un “trionfo di trine e merletti” provenienti dalla veneta laguna nel giorno della sua incoronazione. L’anno 1537 viene generalmente indicato come l’inizio di questo tipo di lavorazione che ha reso l’isola così celebre. 

Venissa, l’esperienza

Sospesi nel tempo e nello spazio, avvolti da una leggera nebbiolina, circondati dall’acqua che attutisce i rumori, ci si trova in una sala accogliente e rustica in cui ogni elemento trova un’armonica collocazione. E’ un ambiente che mette subito a proprio agio, con le tavole di pregiato e solido legno, le decorazioni che richiamano la terra e la mise en place minimalista. Una frase degli chef ci accoglie: “Il ricordo è acqua che defluisce, scompare, ma lascia una traccia“.

Venissa, il menù

Insalata di fungo fritto, empanadas di cozze e oyster ball. 

Pesce serra con peperone fermentato, mais e acetosa. 

Finocchio, cavolo e semi di zucca.

Pane al lievito madre con farina di Grano Piave, burro montato e cagliata di latte nobile.

Gnocchi di rapa rossa e melograno, aneto e ricotta di capra.

Ravioli di cicoria e gambi di carciofo, acqua di funghi, rosa canina e garum di pesce.

Pancake di granchi blu, chili crab.

Gola di pesce serra con foglie di cavolo e alloro.

Millefoglie diviso 100.

Nell’elegante menù a libretto, dove sono descritte le specie di pesci e piante ed è spiegato il perchè del loro utilizzo, è scritto: “La cucina ambientale nasce dalla necessità, avvertita da Chiara Pavan e da Francesco Brutto, di proteggere la Laguna veneziana e raccontare i cambiamenti che, a causa del global warming, stanno avvenendo in questo fragile territorio. Fin dal 2018 i due chef hanno intrapreso delle pratiche atte a contrastare attivamente questo cambiamento climatico: l’autoproduzione dei vegetali da semi ritrovati, l’eliminazione della plastica usa e getta, l’eliminazione della carne e l’utilizzo delle proteine animali derivanti dalle specie invasive. Allo stesso tempo stanno cercando di far conoscere, attraverso i loro piatti e le loro parole, Venezia al grande pubblico e in particolare la laguna nord, con tutte le sue debolezze e fragilità, affrontando temi come l’eutrofizzazione, l’innalzamento del livello medio del mare, la risalita del cuneo salino e le invasioni delle specie aliene“. 

Mai come durante questa cena ho trovato perfetti gli abbinamenti con il vino. Ho avuto modo di assaggiare vini internazionali particolari e inaspettati come il Metagitnio della Cantina Sklavos, vino biodinamico non filtrato da uve Vostilidi, vitigno autoctono di Cefalonia con bassissime rese da viti a piede franco vecchie di 100 anni e l’Arbois-Pupillin Savagnin della cantina Domaine de La Renardière, Savagnin in purezza da vigneti nel Jura. Un sorso che mi ha entusiasmato! Noci, mandorle, mallo di noce, frutta tropicale matura, albicocca candita e sapidità quasi salmastra. Avvolgente, pieno, intenso, con una importante trama aromatica e una lunga persistenza. A seguire, una particolare Malvasia Nera prodotta in provincia di Bolzano (Weingut In der Eben) e un Riesling Kabinett “C.A.I.” 2020 – Immich Batterieberg (Tappo Stelvin Triple A).

Tutto il personale è giovanissimo, professionale, preparato e sorridente. Un plauso speciale alla sommelier Francesca, preparatissima anche a domande scomode di chi è curioso e desideroso di conoscere come me. Mentre mi complimentavo per l’atmosfera speciale mi è stato risposto che è speciale perchè questi ragazzi lavorano nella “loro” isola felice. Di questi tempi mi pare un sogno… Spero di tornarci presto!

Sono Claudia Riva di Sanseverino. Assaggio, degusto, scopro, curioso, provo e condivido. Seguimi su Instagram @crivads