Questo è ciò mi resta in mente dopo le 24 ore passate insieme a Giulia Di Cosimo, giovane imprenditrice che dal 2015 ha preso in mano le redini dell’azienda di famiglia, Argillae. Giulia ha portato avanti un’idea creativa e romantica, ovvero utilizzare anfore prodotte con l’argilla del sottosuolo in cui le sue viti affondano le radici, dove far poi ‘riposare’ il suo vino. Immagino questo passaggio come un ritorno al grembo materno, da cui prendere l’energia necessaria per esprimere, una volta fuori, tutta la potenzialità.
Un’idea geniale e unica che Giulia ha portato avanti affrontando ostacoli e incertezze e dedicando tempo e pazienza. Ha avuto la capacità di imparare dagli errori e di fermarsi davanti all’impossibilità di realizzare totalmente il suo sogno, senza incaponirsi, ma trovando una soluzione che potesse “funzionare” e che allo stesso tempo rispettasse la sua idea iniziale. Non è forse la creatività geniale, una costante rottura di equilibri vecchi per poterne produrre di nuovi?
Conosciamo Giulia durante una cena a Orvieto e cominciamo ad entrare in punta di piedi nel suo mondo. “L’argilla, che è la principale componente dei nostri terreni e ci identifica, nutre le viti, donando la forza necessaria per produrre le uve di cui, una volta raccolte e rese mosto, sotto forma di anfora, diventa contenitore e custode”, ci racconta. Da qui nasce un nuovo progetto, il Primo d’Anfora, ottenuto da uve di Grechetto, Malvasia e Drupeggio provenienti dalla “Vigna Vecchia” di oltre 45 anni. Primo, perché è il primo vino (il che ci fa pensare che ne arriveranno altri?) vinificato in questo modo. È un blend dalla produzione limitata; ogni bottiglia è numerata proprio perchè per ora ci sono solo tre anfore.
Giulia spiega come si è arrivati gradualmente alla realizzazione del progetto. Dopo molte ricerche sulla produzione di anfore, decide di farne realizzare tre, utilizzando solamente l’argilla della tenuta, al produttore Artenova. L’estate scorsa, però, nota una perdita in un’anfora e si rende conto che ignorandola avrebbe rischiato di buttare via il prezioso contenuto. Non è questa la strada dunque.
Casualmente, incontra Fabrizio Ratti, un artigiano di zona che si occupa proprio di anfore, e gli sottopone il progetto. Insieme, giungono alla decisione di utilizzate tre anfore prodotte con la “ricetta” che Fabrizio utilizza per le sue anfore Sirio (in modo da non rischiare perdite e rotture) e di rivestirne l’esterno con l’argilla dei terreni di Giulia. Tappa obbligatoria e graditissima sarà l’indomani la visita alla Fornace Sirio .
LE ANFORE SIRIO
Fabrizio Ratti ci accoglie nella sua fornace di buon mattino. E’ dicembre e la temperatura è di poco sopra gli zero gradi. Entrando, percepiamo un piacevole tepore che proviene dal suolo del capannone interamente riscaldato. Fabrizio ci racconta che ha prodotto pavimenti in cotto per anni, ma che tra il 2008 e il 2010 c’è stato un forte calo delle vendite e le commesse si sono ridotte. “Avevamo la necessità di integrare con un altro prodotto” prosegue, “ho notato che nel mondo si producevano filtri per purificare l’acqua. Nei paesi del terzo mondo esisteva una ricetta messa a punto da un farmacista del Guatemala sulla base di un’antica ricetta Maya; si purificava l’acqua utilizzando dei vasi di terracotta cotti a bassa temperatura dove veniva inserita della pula di riso vegetale che in cottura andava in sublimazione e creava delle micro fessurazioni. I Maya avevano già scoperto che l’argento colloidale spalmato all’interno di questo vaso a contatto con l’acqua permeava l’acqua potabile e la purificava. Non avevo soldi, per cui ho cercato finanziamenti ma senza un gran successo. Poi è successo che nel parcheggio di casa, casualmente ma forse non casualmente, ho incontrato Michele Bean, consulente enologico appassionato e competente con il pallino delle anfore. Abbiamo iniziato a confrontarci per capire se potevamo fare qualcosa. Doveva succedere, perché non sono andato a cercarlo io. Io ero partito per purificare l’acqua! E’ nato così il progetto. Insomma, oggi 400 cantine nel mondo fanno il vino con le nostre anfore“.
Oggi Sirio vanta 18 distributori nel mondo, dove finisce l’80% della produzione. Fabrizio è ottimista, convinto che “la torta è grande” e che malgrado le sue anfore durino per sempre (non come le barrique che dopo qualche passaggio devono essere sostituite) è sicuro che la clientela non mancherà. Passiamo poi a vedere tutte le fasi di lavorazione, i cui vari passaggi sono peraltro ben spiegati sul loro sito, e capiamo perché le anfore abbiano un certo costo…
“La ricerca è stata tanta e tanti sono stati gli esperimenti per arrivare alle anfore di oggi. Abbiamo iniziato con la terracotta dieci anni fa semplicemente perché gli altri produttori facevano le anfore di terracotta; all’epoca non c’era ancora tutta questa cultura sulla micro ossigenazione. Noi invece abbiamo notato che c’erano grossi problemi riguardo l’ossigenazione e abbiamo quindi provato a usare prodotti diversi dentro l’impasto, sempre con l’obiettivo di realizzare un prodotto di estrema qualità. Siamo partiti osservando e studiando gli errori degli altri, che poi significa gli errori di quei tre produttori che c’erano a quei tempi. Sono stati esperimenti costosi; pensate che un’infornata sbagliata costa circa 20 mila euro che per un artigiano è un grosso danno“. Fabrizio ci tiene anche a raccontare che per un principio etico non lavora con le banche. Non è etico infatti che un artigiano si indebiti se non viene pagato. Il concetto è semplice: quello che esce deve già essere stato pagato, così da dare valore all’opera dell’uomo.
La ‘ricetta’ dell’impasto prevede 5 elementi minerali e inerti ed è ovviamente segreta. La cottura deve essere al di sopra dei 1030 gradi perchè se l’anfora venisse cotta ad una temperatura minore non risulterebbe abbastanza compatta e resterebbe porosa. A questa temperatura, invece, l’argilla si chiude, diventa più robusta e non si rischiano deformazioni. Sirio ha anche ottenuto l’importante Certificato MOCA, materiali e oggetti a contatto con gli alimenti. Prima di lasciarci faccio un’ultima domanda a Fabrizio sul perché del nome Sirio per l’azienda. La sua risposta? “Perché è la stella più luminosa e porta fortuna!“
LA STORIA DI ARGILLAE
Arriviamo in azienda, e il panorama è un susseguirsi di alberi e pendii coltivati ora a vigne e uliveti ora a seminativi e boschi. Del resto ci troviamo in Umbria, il cuore verde d’Italia.
Giulia ci racconta senza giri di parole che Argillae nasce da un costoso hobby del nonno Giuseppe Bonollo. Primo di dieci figli, rimane orfano di padre a poco più di 20 anni e si prende cura dei fratelli creando loro un lavoro e ampliando l’attività di distillatori iniziata dalla sua famiglia a Formigine nel 1908 con la distillazione delle vinacce di Lambrusco.
Giuseppe Bonollo, durante le sue ricerche di vinacce, visita numerose cantine e decide di regalarsene una sua, senza tuttavia avere un progetto ben definito e portandola avanti, appunto, come hobby. Individua questo terreno a nord-ovest di Orvieto che comprende una superficie di circa 120 ettari di cui 15 vitati e 9 ettari a uliveti (varietà frantoio, leccino e moraiolo) ad una altitudine compresa tra i 150 ed i 300 metri.
Il terreno, calcareo e argilloso, è caratterizzato dalla presenza di terreni argillo-sabbiosi con calanchi, ampie e profonde spaccature del terreno frutto dell’erosione creata dagli agenti atmosferici circa 2 milioni di anni fa. C’è infatti abbondanza di fossili, risalenti ad epoche plioceniche quando il mare ricopriva questa area fino alla vicina Città della Pieve.
LA CANTINA
L’architettura della cantina è stata studiata per ridurre l’impatto ambientale in modo da essere perfettamente integrata con l’ambiente circostante. Il primo piano è stato interamente realizzato sottoterra; in questo modo, oltre a ridurre l’impatto sul paesaggio circostante, è possibile ridurre i consumi energetici necessari per il mantenimento di basse temperature, fondamentali per la buona conservazione del vino.
Vengono restaurati casolari e viene costruita una sala degustazione molto avveniristica per i tempi, tant’è che a tutt’oggi sembra appena stata concepita.
Nel frattempo la nipote Giulia, laureata alla Bocconi e già impegnata in attività di consulenza, contro il parere della famiglia, decide di dedicarsi alla cantina, mettendo in campo le competenze acquisite in materia economica. Vuole realizzare un suo progetto e far conoscere questa realtà agli italiani. Prima di lei i vini erano infatti destinati per lo più al mercato estero.
Sono presenti i vitigni autoctoni Grechetto, Procanico, Verdello, Drupeggio e Montepulciano affiancati da varietà internazionali quali Chardonnay, Sauvignon Blanc, Malvasia, Merlot e Cabernet Sauvignon.
SOSTENIBILITA’
Argillae è impegnata sul fronte della sostenibilità, che viene perseguita su vari fronti. Si va dall’utilizzo di vetri parzialmente riciclati (80% circa) e leggeri (meno peso = meno inquinanti nelle emissioni per unità di prodotto trasportato), a quello di cartoni ed etichette realizzati con carta proveniente da foreste gestite in maniera responsabile (certificate PEFC), all’ impianto di fitodepurazione che in modo naturale depura le acque di scarico, senza alcuna produzione di fanghi.
Per il riscaldamento della cantina e degli edifici annessi, Argillae si è dotata di una caldaia a biomasse. Inoltre, attraverso l’adesione alla Misura 10.1 del PSR (Programma Agroambiente) la cantina si impegna a limitare l’uso di fitofarmaci e altri additivi entro limiti minimi ben definiti. Tale impegno comprende tutte le attività agricole: vigna, seminativi e oliveto. In vigna, tale riduzione è facilitata dall’utilizzo di capannine meteorologiche, che fornendo dati preziosi su temperatura, umidità, condizioni meteo e altro permettono di limitare i trattamenti ai soli casi di reale necessità. Tra le altre pratiche per una viticoltura sostenibile vi è la concimazione eseguita esclusivamente con fertilizzanti naturali (stallatico) e il ripristino dei livelli di azoto nel suolo tramite piantumazione di favino. La Cantina è attualmente in regime di conversione bio.
LA DEGUSTAZIONE
Panata Orvieto Doc Classico Superiore 2021, blend di Grechetto, Trebbiano e Chardonnay in commercio dopo 2 anni dalla vendemmia
Panata Orvieto Doc Classico Superiore 2022, da quest’annata sono stati utilizzati solo i vitigni autoctoni
Primo D’Anfora Bianco Umbria Igt 2017, blend di Grechetto, Drupeggio, Malvasia, da Vigne Vecchie di 45 anni con vendemmia manuale e affinato 8 mesi nella famose anfore…
Primo D’Anfora Bianco Umbria Igt 2020
Una curiosità: il nome Panata deriva dal modo in cui in questa zona si chiamava la brocca in terracotta che si utilizzava per il vino. Nei calici, sorpresa, sapidità, longevità e nuove scoperte. I vini si dividono in due grandi famiglie ci spiega Giulia.
Le Selezioni, vigne e uve che sono a 4 passaggi, ovvero scacchiatura, diradamento verde, vendemmia manuale, selezione degli acini e gli Storici, che possono prevedere i suddetti passaggi ma non obbligatoriamente tutti e 4.
UN OSTE GIOVANE MA DI ALTRI TEMPI
Un capitolo a parte andrebbe dedicato a Carlo, Patron della Trattoria da Carlo, dove abbiamo piacevolmente cenato la sera prima della nostra giornata ad Argillae. Carlo è proprio uno degli ultimi osti rimasti in attività. Burbero quanto basta, capisci subito che devi affidarti a lui. E non ce ne siamo pentiti! Cucina umbra, sapori genuini e quella qualità che purtroppo in molti casi si è persa per strada. Giulia e Carlo sono sposati da dieci anni e fa bene al cuore vedere che si capiscono al volo. Del resto l’abbinamento cibo/vino esiste dalla notte dei tempi…
Ringrazio Giulia e Multimedia per avermi fatto conoscere questa realtà.
Sono Claudia Riva di Sanseverino. Assaggio, degusto, scopro, curioso, provo e condivido. Seguimi su Instagram @crivads
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