Alla fine del mio viaggio alle Isole Lofoten, ci siamo spinti all’estremo nord, fino a raggiungere Senja, la seconda isola della Norvegia per estensione. Tuttora meta turistica poco frequentata e più selvaggia di altre aree della Norvegia, è chiamata “l’isola dalla doppia faccia” per il suo territorio verde e rilassante verso l’interno ma selvaggio, grezzo e roccioso man mano che si avvicina all’oceano. Qui, un imprenditore norvegese, intuendo che le isole Lofoten arriveranno presto alla saturazione turistica, ha costruito alcune strutture ricettive. E’ in una di queste che abbiamo pernottato per effettuare il giorno seguente uno dei più bei trekking, a detta di molti, di tutta la Norvegia.

Nel paesino di Torsken, luogo abitato da 200 anime dedicate principalmente alla lavorazione del pesce, siamo entrati al ristorante Senja by Heart per cenare e abbiamo immediatamente capito che lo chef era italiano. E’ stato ovvio e naturale, tra connazionali che si incontrano all’estero e a maggior ragione al di sopra del circolo polare artico, scambiare due chiacchiere. Davide Luciani, 33 anni, “trasuda” (malgrado la latitudine!) un’ardente, vorticosa e insaziabile passione. Essendo impossibile resistere alle mie sempre tante curiosità, mi faccio promettere una piccola intervista la sera successiva, al termine del servizio. Eccovi il risultato del nostro improvvisato e piacevolissimo botta e risposta!

• “Qual è  stata la tua formazione?”

La Scuola Alberghiera di Roma a Montemario.

• “Quali, le tue esperienze pregresse?”

Ho iniziato a lavorare in cucina quando avevo 15 anni, ma è stato quando mi sono trasferito a Londra che la mia carriera ha subito un deciso cambiamento. Avevo 20 anni quando mi proposi come demi-chef da Arbutus, un ristorante con una Stella Michelin, dove lo chef/owner era Anthony Demetre. È lì che è iniziato il mio percorso in questo mondo, passando poi per Bibo AA Rosette, Launceston Place (*), e Aquavit (*).

Successivamente, ho lasciato Londra per prendermi un momento di pausa e sono andato in Giamaica come Executive Chef per la Sandals Resort, una compagnia alberghiera di lusso presente nei Caraibi, dove sono rimasto un anno. La voglia di tornare nelle cucine di prima era tanta, ma desideravo fortemente fare un’esperienza in Francia. Così, ho inviato il mio curriculum a diversi ristoranti stellati. Un giorno, mi ha risposto lo Chef Mauro Colagreco del ristorante Mirazur (***) a Menton, chiedendomi se fossi interessato a salire a Parigi per lavorare come sous-chef al Grandcoeur. Il suo ristorante era appena entrato nella Guida Michelin e non ci ho pensato due volte. 

Fu un’esperienza magnifica, molto formativa. Dopo Parigi, ho chiuso delle consulenze al Cairo, in Egitto, e a Curaçao, di fronte alle coste del Venezuela. Ho poi deciso di trasferirmi in Australia, a Sydney, dove ho lavorato da Aqua Dining per Davide Rebeccato e al Bentley Restaurant (**) per Brent Savage. È stato l’anno più bello della mia vita.

• “Perché sei qui?”

Sono curioso e mi piace la ricerca. In questa cultura hanno una conoscenza straordinaria del pesce, e io amo la cucina nordica sin da ragazzo, perché è molto minimalista, dove è il sapore ad essere il protagonista, con pochi elementi. Al ristorante facciamo tutto noi, dal burro fermentato ai salumi, sia di mare che di terra. Di recente, si è concluso il periodo di stagionatura del nostro prosciutto di agnello, e lo abbiamo appena inserito nel menu.

• “Se non avessi fatto lo chef cosa avresti fatto?”

Probabilmente avrei intrapreso Giurisprudenza; mi sarebbe piaciuto fare l’avvocato.

• “Cosa preferisci cucinare?”

La mia sezione preferita in cucina resta quella delle proteine. Quando invece ho nostalgia di casa, preparo la pasta all’uovo. Ogni volta che la faccio e ne sento l’odore, mi ricorda mia mamma e mi fa sentire vicino a lei.

• “Da dove trai ispirazione?”

Dalla natura e dall’arte in generale. Sono andato a una mostra di Escher a Roma lo scorso anno, e mi ha fatto sentire molto a mio agio e ispirato. Per me, stare in cucina è anche un modo per non pensare ai problemi della vita quotidiana e alle pressioni della società in cui viviamo. Dal momento in cui indosso la divisa, allaccio il grembiule ed entro in cucina, è come se entrassi in un mondo parallelo. Mi estraneo, cambio completamente.

• “Il tuo sogno nel cassetto?”

Trovare un equilibrio tra la mia passione e la mia vita personale. Ma il vero traguardo sarebbe costruire una relazione autentica e una famiglia che possa chiamare mia.

• “Quale chef ti ha maggiormente ispirato?”

Non ce n’è uno in particolare. Ce ne sono però alcuni che meritano una menzione speciale. Tra questi, Patrick Leano, che ho incontrato nel mio primo ristorante stellato, l’Arbutus a Londra. Ora lavora al Burnt Ends a Singapore, classificato al 68° posto nella lista dei 100 World’s Best Restaurants. Sono felice per questo traguardo da lui raggiunto; se lo merita. Patrick non è solo uno chef brillante, ma anche una persona eccezionale, autentica e umile. All’Arbutus, facevamo cucina francese vecchio stile: burro, burro e ancora burro! Altro che cucinare le proteine sottovuoto. Che bel periodo! All’epoca non avevo grande tecnica, ma possedevo cuore, determinazione e una voglia di imparare fuori dal normale. Avevo 20 anni e, nei giorni di riposo, andavo a fare prove in altri ristoranti stellati della città alla ricerca di novità. Che periodo folle! Lo Chef Patrick poneva il rapporto umano al centro di tutto, ed è stato un grande esempio per me.

Un altro grande esempio è stato Chris Beverley, con il quale abbiamo conseguito le AA Rosette nel lontano 2013. Chris era sempre in cucina con noi e lavorava instancabilmente. Era il primo ad arrivare e l’ultimo ad andare via. È stata un’esperienza magica, condivisa con i miei amici Tony De Angelis e Mirko Di Giammarino. Ricordo con ammirazione lo chef Mauro Colagreco del ristorante Mirazur. Ho avuto l’onore di conoscerlo durante il mio periodo al Grandcoeur di Parigi. Con me c’era lo chef Nino La Spina, un altro grande esempio di forza e determinazione. Nino era molto rigido, e tuttora porto con me tanti dei suoi insegnamenti. Ringrazio anche lo chef Felix Lo Basso, persona eccezionale, per la sua stima e il continuo supporto.

Tutti loro mi hanno ispirato, con il loro talento e la loro integrità, lasciando un’impronta significativa nella mia carriera e nella mia crescita personale. Cerco di essere il miglior esempio possibile per i miei ragazzi. Ciò che mi farebbe più felice sarebbe lasciare loro un’impronta, un ricordo, proprio come io ricordo con affetto tutti gli chef che mi hanno formato.

• “Prossimo obiettivo?”

Dopo la guida Michelin 2023 e 2024, mi piacerebbe entrare nella classifica The Best Chef Awards. Vediamo, magari un giorno…

Una brigata tutta italiana alla conquista del Nord

Davide non è solo in questo avamposto italiano nel “profondo” nord. Ha fortemente voluto accanto a sé tre ragazzi giovanissimi. “In loro ho visto talento, determinazione e potenzialità di crescita”, ci racconta con gli occhi che gli brillano.

Matteo Aversa 23 anni, calabrese, si è fatto le ossa nelle cucine di Roma e Milano, dove incontrò lo Chef Davide all’epoca al The Manzoni come Excecutive Chef e che da Febbraio lo ha raggiunto qui. Il suo sogno nel cassetto è aprire un’attività nella sua amata Calabria vicino a Crotone.

Samuele Roseto 19 anni, campano, si diploma all’Istituto Alberghiero Angelo Celletti di Formia. Conosce Davide a Ponza durante una sua consulenza che da quel momento, con un duro lavoro di convincimento, riesce a portarlo in Norvegia, al Senja. Capite bene che, a parte le 200 anime, qui le temperature invernali raggiungono i – 28° e la prima cittadina (Finnsnes, meno di 5000 abitanti) dista più di un’ora in automobile. Una bella prova di carattere a questa età. “Ci sono chef e ci sono esecutori”, ci spiega Davide. “Samuele ha tutte le carte in regola per essere un buono chef in futuro. Ha tanto talento ed un buon palato”. 

Riccardo Toresi, 26 anni e nato nella capitale, è un ragazzo disciplinato e pieno di energia che supporta lo chef come meglio può grazie alla sua attitudine e instancabile energia. Davide, prima di portarlo con sé in Norvegia, lo ha formato sulle Alpi Francesi lo scorso inverno a Sainte-Foy Tarentaise come chef privato per alcuni chalet di lusso. Altro settore, quello del private, a cui lo chef Davide lavora costantemente, come si può vedere anche sulla sua pagina Instagram, @Chef.luciani.

 

Quasi dimenticavo di raccontare cosa abbiamo mangiato! La prima sera siamo stati deliziati da una lingua di merluzzo con gel di rosso d’uovo affumicato, wakame e rafano, da un sashimi di salmone al frutto della passione e da un succulento halibut cotto a bassa temperatura, seguiti da un sorbetto di ribes nero locale. La seconda sera, abbiamo poi variato con un menu di carne.

• Prosciutto di agnello con datteri sott’aceto e mostarda al miele.
• Lattuga baby, mayo alle erbe, noci candite, chips di riso e sumac.
• Gelato all’aneto.
• Bavette, cavolfiore, lingonberry e jus.
• Crema bruciata al burro di arachidi.

Come diceva Seneca: “La fortuna non esiste. Esiste il momento in cui il talento incontra l’opportunità”. Qui i talenti li abbiamo, e anche l’opportunità di crescere… Sono convinta che questi ragazzi faranno molta, molta strada!

Sono Claudia Riva di Sanseverino. Assaggio, degusto, scopro, curioso, provo e condivido. Seguimi su Instagram @crivads