Avete letto bene, qui i formaggi si allevano! Una visita che ricorderò a lungo quella guidata da Carlo Fiori, che mi ha dato una nuova ed entusiasmante chiave di lettura del mondo dei formaggi.

IL VIAGGIO NELLA STORIA DI GUFFANTI FORMAGGI

Carlo Fiori, signore di altri tempi dallo sguardo vivace, ci accoglie raccontandoci l’origine del formaggio dalla preistoria ai giorni nostri. Loquace e capace di tenere altissima l’attenzione di chi lo ascolta, ci racconta che nel formaggio c’è la storia dell’evoluzione del mondo: “Il formaggio non è stata un’invenzione. E’ stata una scoperta”. L’uomo di oltre 8000 anni fa era nomade per necessità, dovendo trovare fonti di sostentamento. Si accorse, probabilmente per un fatto casuale, che si poteva indurre l’acidificazione con una sostanza vegetale che agisse da caglio. Successivamente, scoprì ed estrasse il caglio animale, fatto con il quarto stomaco di ovini, caprini e bovini lattanti. Così, il nomadismo fu via via abbandonato e vennero individuate aree dove potersi fermare, accanto alle sorgenti d’acqua, e dove poter far pascolare le greggi. 

L’INTUIZIONE DI LUIGI GUFFANTI 

Luigi Guffanti, il bisnonno di Carlo Fiori, ha nel 1876 l’intuizione di stagionare il Gorgonzola dentro una miniera d’argento abbandonata in Valganna, in provincia di Varese. La temperatura costante e l’umidità si rivelano perfetti per la stagionatura anche di altri tipi di formaggio. Ben presto, l’attività cresce fino ad arrivare ad esportare nel nuovo mondo i prodotti “allevati”, ricercatissimi dagli immigrati italiani. Carlo prende però un’altra strada e, dopo gli studi in Economia, diventa dapprima ricercatore e poi docente universitario di Microeconomia alla prestigiosa Università Bocconi di Milano. Nel contempo, dirige l’azienda di valvole industriali di famiglia. 

Quando il padre scompare prematuramente, Carlo si trova di fronte alla necessità di chiudere l’attività, ma più si addentra nelle politiche di gestione del negozio e nelle particolarità dei prodotti, più sente crescere la passione che, evidentemente, ha nel suo DNA. Abbandona quindi la carriera universitaria e decide di tornare ad Arona. Racconta: “Avrei avuto la possibilità di trasferirmi in America, ma appena sposato e con un figlio piccolo non me la sono sentita”.

Con un approccio quasi scientifico, inizia quindi un viaggio tra 350 casari italiani, andando anche in Francia e in Svizzera. Instancabilmente, ricerca, seleziona e acquista i migliori prodotti presenti su questi mercati e li mette a riposare nei suoi oltre mille metri quadrati di cantina. Qui, la temperatura e l’umidità sono costanti e controllate, e la superficie è divisa in zone ben precise a seconda della “famiglia” casearia di appartenenza. Oltre 200, i tipi di formaggi pregiati italiani a cui si aggiunge una nutrita selezione proveniente da altri paesi europei.

I FORMAGGI GUFFANTI OGGI

Ci racconta: “Ci occupiamo quasi esclusivamente di formaggi (di vacca, pecora, capra e bufala) prodotti da casari che gestiscono la loro mandria, quando la stagione lo permette, liberamente sul pascolo spontaneo e, quando non è possibile, in stalla, badando però ad alimentarla con erba e/o fieno. Questo è preferibilmente della propria azienda e con dosi di integrazione contenute a un limite massimo del 30%. Gli stessi casari trasformano poi il proprio latte, di preferenza crudo, sul luogo di mungitura. Il primo passo è quello di mettere il latte al centro dell’attenzione. La constatazione è di una semplicità disarmante: il formaggio altro non è che latte coagulato. Se ciò che si coagula è di altissima qualità, lo sarà anche ciò che da esso ne deriva”.

Inebriati dai profumi e dai colori, proseguiamo nella scoperta di aneddoti e particolarità. Sono tutti, genericamente, formaggi ma ognuno con la propria forma, veste e gamma di muffe colorate. Ci perdiamo nei racconti tra il Pecorino, il Parmigiano Reggiano e lo Storico Ribelle, presidio Slow Food che mi piace già dal nome. Incontriamo un Bitto, ancora più pregiato perché da disciplinare è vietato integrare l’alimentazione con mangimi e insilati, per poi sfilare davanti al Quartirolo, il Taleggio e il Salva. Questi ultimi appartengono tutti alla famiglia degli stracchini dalla particolare forma quadrata ma possiedono, ciascuno, differenze fondamentali. 

 Carlo ci racconta che, per tradizione, si mette via una forma di bitto con il nome e l’anno di nascita del nuovo nato. Non avrei mai pensato che un formaggio si potesse conservare così a lungo!

Arriviamo al Comté, vero e proprio culto in Francia, prodotto in una piccola area della regione Franche-Comté al confine orientale francese con la Svizzera, ai piedi della catena montuosa dello Jura. Per la sua produzione viene utilizzato solo latte crudo, che deve essere lavorato entro poche ore dalla mungitura. Un concentrato di sapore che rispecchia fedelmente il territorio di produzione.

LA DEGUSTAZIONE DEI FORMAGGI GUFFANTI

• “Buonasorte” Guffanti 24 mesi latte crudo
• “Buonasorte con latte di bufala
• Pierre Robert Cru
• Bettelmat di Bettelmat latte crudo
• Grasso d’Alpe Monscera
• Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP 21
• Comté AOP oltre 36 mesi
• Erborinato Sancarlone Caffè in crosta

Carlo, nel salutarci, ci fa una raccomandazione: “Leggete le etichette. In un formaggio di qualità, l’etichetta deve riportare: ‘latte, caglio e sale’. A buon intenditor, pochi ingredienti!”

A Bologna, città in cui vivo, alcuni rivenditori offrono una selezione dei formaggi Guffanti. Sono Formaggi e Paraggi, la salumeria La Cotica e la Drogheria delle Api.

 

Sono Claudia Riva di Sanseverino. Assaggio, degusto, scopro, curioso, provo e condivido. Seguimi su Instagram @crivads